Tryck ”Enter” för att hoppa till innehåll

Korvhistoria, del 2: Om vattenhalten i korv

Korvarnas innehåll har länge varit en politisk fråga i Sverige. Hur länge vågar jag inte säga, men i 1911 års proviantkungörelse (§ 7) stadgades att korv “skall vara fri från för korvsorten främmande inblandningar eller en påfallande riklig tillsats av kryddor” (se SOU 1940:9).

Om vi ska ta detta på orden, var alltså välkryddade korvar förbjudna i Sverige! En riklig tillsats av kryddor torde ha betraktats som ett sätt att dölja smaken av undermåligt kött.

Däremot fanns det inget förbud mot att sänka kötthalten genom att öka inblandningen av andra ingredienser, så länge dessa inte var “för korvsorten främmande”. Det gick alltså bra att späda ut köttet med exempelvis mjöl, förutsatt att mjöl redan var en vedertagen ingrediens i den aktuella korvsorten.

* * * * * * * * * *

Under första världskriget noterades en “synnerligen avsevärd försämring av korvvarorna”. Försämringen bestod framför allt i att köttet blandades ut “genom tillsats av otillbörlig myckenhet mjöl och vatten” (se SOU 1940:9).

Problemet blev föremål för närmare studie av kemisten Thure Sundberg, som publicerade uppsatsen “Om undersökning och bedömande af korfvaror med särskild hänsyn till vattentillsats” (1918). Där framgick att det alls inte är lätt att reglera korvarnas vattenhalt, eftersom “vatten är en normal beståndsdel i allt kött”. Att tillsätta ytterligare vatten kan dessutom vara önskvärt för att ge korven rätt konsistens. Thure Sundberg drog slutsatsen att det nog var svårt att sätta någon “absolut gränssiffra” för vatten i korv. Lättare vore att reglera tillsatsen av stärkelse i förhållande till halten av kött.

* * * * * * * * * *

När freden återkom verkar korvarna ha återfått sin normala kötthalt. Men med nästa krigsutbrott aktualiserades frågan på nytt av Livsmedelslagstiftningssakkunniga, en kommitté under ledning av Ernst Abramson, professor i födoämneshygien vid Statens institut för folkhälsan. I början av 1940 lade dessa fram sitt “Betänkande med förslag till kungörelse angående kontroll å handeln med ost samt viss lagstiftning angående korvvaror” (SOU 1940:9). Där lyftes behovet av ny lagstiftning om korvarnas innehåll:

Dessa föreskrifter böra såvitt möjligt utgöra en garanti för att en korvvaras
sammansättning är sådan som allmänheten har rätt att förvänta. Andra beståndsdelar än köttvaror av olika slag böra således icke få förekomma i korven i större omfattning än som kan anses förenligt med rimliga fordringar på en god vara. Vid bestämmelsernas utformning böra likväl så pass vida gränser uppdragas, att utrymme lämnas även för enklare kvaliteter. I annat fall kan lätt inträffa att de uppställda reglerna verka i prisfördyrande riktning.

Livsmedelslagstiftningssakkunniga identifierade alltså en avvägning. Om kvalitetskraven ställs alltför högt kommer det leda till dyrare korvar. Det måste lämnas utrymme “även för enklare kvaliteter” på korvmarknad.

Med detta betänkande i ryggen kunde samlingsregeringen utfärda en kungörelse (1941:650) med “vissa bestämmelser angående grädde och korv”. Där stadgades att vattenhalten i korv aldrig får överstiga 65 %. Efter att krigsläget förvärrats ytterligare kom dock denna reglering att suspenderas genom en ny kungörelse (1943:61), där statens livsmedelskommission fick fria händer att råda över korvarnas innehåll.

* * * * * * * * * *

Efter andra världskrigets slut var tiden kommen för en ny korvpolitik. Underlaget levererades av en ny kommitté, Livsmedelssakkunniga, som i sitt betänkande (SOU 1949:43) föreslog en ny livsmedelsstadga för Sverige. Där kan vi bland annat lära oss:

83 §.
Kött är skelettmuskulatur av däggdjur. /…/

84 §.
Korv är en i naturligt eller konstgjort tarmskinn innesluten massa av kött eller köttvaror.
Vattenhalten i korv får icke överstiga, hos blodkorv, rökt medvurst, salamikorv, milanokorv och spickekorv 50 gram, hos kokt medvurst, hushållsmedvurst, falukorv, frukostkorv, wienerkorv, prinskorv, bräckkorv, rökt leverkorv och isterband 60 gram samt hos annan korv 65 gram per 100 gram.

Med andra ord kvarstod samma maxgräns för mängden vatten i korv, alltså 65 %. Just falukorven hörde dock till den korvfamilj där det endast 60 % vatten var tillåtet.

Livsmedelsstadgan bestämde vidare att falukorv inte får innehålla andra tillsatser än “potatismjöl, mjölk, mjölkpulver och blodplasma. Tillsatserna få tillhopa ej överstiga 4 gram per 100 gram av korvens vikt, beräknad vid högsta tillåtna vattenhalt för korven i fråga.”

Kommentarer är stängda.

Generated by Feedzy